魚に適した水分と温度を管理して冷蔵庫で寝かせ、旨味を凝縮させること。熟成期間は数日から長いものでは数週間寝かせるものもある。今まで食べていた寿司と同じ物とは思えない程に、濃厚な味わいに変化していることに驚かされるでしょう。