コノワタの握り

コノワタの握り

【握り寿司: その他】
コノワタの握り寿司は、浅いバスタブのような形に酢飯を成形し、その中央に、味のバランスを考えながら適量の「このわた」を盛り込んでいます。一般的にはコノワタが漏れないよう、軍艦巻きにする。

この握りの特筆すべき点は、寿司職人自らが、手間と時間のかかるこのわたを仕込んでいることです。このわた（海鼠腸）は、ナマコの腸を塩漬けにして熟成させた珍味です。主に能登半島の七尾市や穴水町などで作られており、強い磯の香りと濃厚な旨味を持つ、高級な酒の肴として知られています。

酢飯のまろやかな酸味に、このわたの濃厚な旨味と豊かな磯の香りが重なり、絶妙な味わいを生み出します。丁寧に仕込んだこのわたを握りに仕立てるところに、寿司職人の技とこだわりが感じられます。

因みに、コノワタとバチコはいずれもナマコを使った珍味ですが、使用する部位が異なります。コノワタはナマコの腸を塩辛にしたもので、濃厚な磯の風味と塩味が特徴です。一方、バチコはナマコの卵巣を塩漬けにして乾燥させたもので、独特の食感と濃厚な旨味があります。つまり、コノワタは腸、バチコは卵巣を使った珍味です。

（2026年11月11日アップ）