白身（SHIROMI）
九絵の握り
【握り寿司: 白身】
クエは、専門の漁師でも月に何本も水揚げするのは難しいといわれる希少な魚です。巨体に似合わず、身はきめが細かく、しっとりとした質感を持ち、皮と身の間にあるゼラチン質もクエならではの持ち味です。一般に、大型の個体ほど脂がのり、味わいも濃厚になるとされます。大きな魚体は一度に使い切るのが難しいため、豊洲市場などではマグロのように大きなブロックに切り分けて販売されることもあります。
クエは、適切に寝かせることで身の食感が変化し、旨味も感じられるようになります。シャリの酸味が身の旨味と脂の甘みを引き立て、極上の握り寿司に仕上がります。一方、加熱することで、身がふっくらし、皮と身の間にあるゼラチン質特有の食感も楽しめます。寿司だけでなく、鍋料理でも高く評価されるのは、身と皮、あらまで含めた味わいの豊かさがあるからです。博多では焼いた皮の寿司も提供される。
かつては、博多や和歌山のクエ鍋に代表されるように、産地周辺で親しまれてきた、知る人ぞ知る食材でした。特に11月の大相撲九州場所の時期には、福岡で親方や力士がクエ鍋を好んで食べるといわれています。ただ、東京の高級寿司店では、ネタケースに常時並ぶような魚ではなく、出合える機会は限られます。
【クエの生態】
クエは、大型のハタ類で、全長1.3m、体重10kgに達する。南日本から南シナ海まで分布する。沿岸の浅所から深所の岩礁域に生息している。旬は秋から冬。クエは滅多に穫れない大型魚でもあり、市場にはほとんど出回りません。天然物は非常に少なく高価で、キロあたりUS$150を超えることもある。養殖ものが多く、その価格も安定しておりキロあたりUS$25~35前後で取引される。
クエ (垢穢)という名は、成魚の体にある模様が、垢 (あか)じみて汚れているように見えるために付けられたという説もある。
【クエの目利き】
成魚になるまで、体側には6本の濃い茶色の帯びが見られる。老成魚になると体表が暗褐色になり、模様が分からなくなってしまう。鮮度のよいものは、エラが真っ赤である。エラが黒いのは、鮮度落ちしたものである。
【クエの漁法】
延縄
【クエの基本データ】
分類：スズキ目ハタ科マハタ科
学名：Epinephelus bruneus Bloch,1793
地方名：マス（知多）、クエマス（三重県）、オオイオ、キョウモドリ（紀州）、イギス（幼魚：土佐）、アラ（玄海、志賀島、下関）、アオナ（高知県）、モロコ、イノミーバイ（沖縄県）、ノマス（愛知県知多）
魚名の由来：全体的に暗褐色の薄汚い体色をしていることから、「垢穢」となったとか、なかなか餌を「食えん」から、クエと名付けられたという説がある。かなり怪しい説である。
（前回の改訂日：2025年5月14日；今回の改訂日：2026年10月21日）