キジハタの握り

雉子羽太の握り

【握り寿司: 白身】
キジハタ（標準和名）は、関西では一般にアコウと呼ばれ、夏には「ハモかアコウか」といわれるほど、関西の食文化に欠かせないご馳走である。主な産地は日本海沿岸、瀬戸内海、九州北部の沿岸域だが、近年は瀬戸内海での漁獲量が減少し、関西市場には日本海産のものが多く出回るようになっている。産地以外では一般家庭の食卓に上ることは少なく、高級料亭などで提供される希少な魚でもある。ハタ類の中でも特に美味と評価されており、卸売市場でのキロ単価はおおむね5,000円。ただし、価格は魚体の大きさによって大きく異なる。大型になるほど脂が乗って美味しくなるため、全長40cm前後から価格が倍以上に跳ね上がることもある。一方、30cm以下の小型魚は比較的手頃な価格で取引される。

関西の寿司店ではマコガレイよりもアコウが好まれる傾向があり、寿司ネタとしても欠かせない存在となっている。身はもちっとした食感で、噛みしめるほどに旨みが広がり、すし飯とも程よく馴染む。後味もよく、上品な味わいが特徴だ。また、加熱した身はもちろん、骨から取った出汁も美味しく、日本料理全般に幅広く利用できる。しかし、関東では漁獲量が少なく、豊洲市場への入荷頻度も低い。そのため、東京の寿司店では取り扱う機会が限られ、関西ほど普及していないと言える。

【キジハタの生態】
キジハタは、沿岸の水深5～25mの岩礁域に生息し、甲殻類や鯵などの小魚を食べる。生息域は青森県以南の日本沿岸、朝鮮半島南部、台湾および中国の岩礁地帯で、太平洋側よりも日本海側の方が多く獲れる。全長40cm、やや細長く、赤みを帯びた小斑点がある。

【キジハタの基本データ】
分類：スズキ目ハタ科マハタ属
学名：Epinephelus akaara (Temminck and Schlegel,1842)
地方名：ナメラ（能登）、アズキハタ/アズキボウ（男鹿）、アコ、アズキ（大阪）、イネズ（京都府宮津）、モクズ、ヤマドリ（富山県）、ヨネズ（福井県）、アカミズ（但馬）、アズキアコウ、アク（紀州）、アカアラ（長崎県）、アコウ（若狭、島根県、瀬戸内、長崎県）、アカラ（若狭、富山県）、アズキマス（三重県）、ナメノコバチメ（石川県宇出津）、コオラギ（和歌山県周参見）、クロタカバアラ、モイヲ（鹿児島県）

（2026年11月4日加筆）