Nigiri de búzio

Búzio (Shirobai)

O Bai (Babylonia japonica) é um gastrópode marinho da família Babyloniidae que habita fundos arenosos e lamacentos em águas costeiras pouco profundas e é vulgarmente conhecido como «baigai». É também chamado de «kurobai» ou «honbai» e é frequentemente apreciado como um delicioso aperitivo, normalmente cozido em água salgada, estufado em molho de soja ou cozido a vapor com saquê.

Por outro lado, o termo «baigai», utilizado em restaurantes de sushi e mercados, inclui também gastrópodes da família Buccinidae, que é distinta da família Babyloniidae. Um excelente exemplo é o «shirobai», que é popular como ingrediente de sushi ao longo da costa do Mar do Japão. O «shirobai» não é um grupo taxonómico formal, mas sim um nome regional ou comercial. Nos restaurantes de sushi, é comum referir-se ao Etchu-bai (Buccinum striatissimum) — que é capturado em grandes quantidades — como «shirobai».

A carne do shirobai é de um branco brilhante que lembra a porcelana branca, caracterizada por uma textura crocante e uma doçura elegante. O seu amargor subtil torna-se mais percetível à medida que se mastiga. No sushi nigiri, é normalmente apreciado pela sua textura distinta. No entanto, cozê-lo a vapor com saquê amolece a carne na medida certa, permitindo que se misture bem com o arroz temperado com vinagre. Além disso, cozinhar a carne brevemente em caldo de kombu durante a preparação acrescenta umami ao seu sabor suave.

Embora não seja um ingrediente comum no sushi da região de Kanto, é relativamente comum em restaurantes de sushi da região de Hokuriku, como Kanazawa. A palavra «bai» em «baigai» é por vezes associada à ideia de aumentar a boa sorte, pelo que é ocasionalmente considerada um alimento auspicioso.

(Data de revisão: 15 de agosto de 2026)