Peixe com pele metálica
Carapau-do-Japão (Aji)
【Sushi nigiri: Hikarimono】
Com a sua pele prateada de belos reflexos cintilantes, o carapau-do-Japão apresenta uma textura firme e agradável ao paladar, além de um sabor adocicado e rico em gordura. Embora as épocas e as condições de pesca variem consoante a região, é capturado durante todo o ano e mantém uma qualidade relativamente constante. No entanto, os exemplares de tamanho pequeno a médio — considerados ideais para sushi — atingem a sua melhor época especialmente entre a estação das chuvas e o verão.
No passado, era comum marinar o peixe em vinagre e servi-lo com a pele. Contudo, graças aos avanços nas técnicas de distribuição e conservação, hoje em dia é possível obter regularmente peixe muito fresco. Por isso, a forma mais comum de o servir atualmente é cru ou passado brevemente por vinagre. Como acompanhamento, utiliza-se frequentemente uma mistura de asatsuki (cebolinha japonesa picada finamente) e sumo de gengibre, cujo aroma refrescante e toque verde realçam tanto a aparência como o sabor do nigiri sushi.
【O que é o Aji】
Quando se fala de «aji», refere-se geralmente ao ma-aji (Trachurus japonicus). Pode atingir um comprimento total de 40 cm. Encontra-se nas águas costeiras do Japão, ao longo da Península da Coreia e nos mares da China Oriental e da China Meridional. É uma espécie migratória que habita principalmente as camadas intermédias e profundas da coluna de água, desde as zonas costeiras até ao largo. Os juvenis vivem perto da superfície e alimentam-se de algas à deriva. As suas zonas de desova estendem-se por uma vasta área a sul da região de Tohoku. A desova ocorre do inverno à primavera a sul de Kyushu, na primavera no oeste do Japão e da primavera ao verão no leste do Japão.
Os peixes adultos realizam migrações sazonais, deslocando-se para norte na primavera e para sul no outono. Os cardumes que migram para o largo desta forma são denominados «kuro-aji» (carapau-preto). Caracterizam-se pela coloração mais escura do corpo e pela forma mais esguia. Em contrapartida, os cardumes de carapau que não realizam migrações sazonais, permanecendo em baías interiores e em torno de recifes, são chamados «ki-aji» ou «netsuki-aji» (carapau residente). Apresentam uma coloração amarelada e um corpo um pouco mais robusto. Considera-se geralmente que o ki-aji tem melhor sabor e, por isso, atinge um preço de mercado mais elevado. O carapau capturado com linha de mão nas águas de Hayasui-no-Seto, ao largo de Saganoseki, na prefeitura de Oita, é conhecido como «Seki-aji» e é apreciado como uma marca de excelência.
(Data da revisão anterior: 15 de maio de 2025; Data da revisão atual: 12 de novembro de 2026)