В городе Эдо (старое название Токио) рыбу добывали из моря, которое раскинулось прямо перед глазами его жителей. Однако в наше время рыбы, добываемой в Токийском заливе, недостаточно для процветания ресторана. Кроме того, во времена, когда не существовало морозильного оборудования, к рыбе добавляли соль и покрывали её соевым соусом. Повара токийских суши Эдомаэ уделяли и уделяют особое внимание тому, чтобы увеличить срок хранения рыбы и вкусно поесть.