Слово «цумэ» – это сокращение от «ницумэ», и оно означает сладкую наваристую подливку, представляющую собой бульон из угря или других морепродуктов, в который добавляются соевый соус, мирин и сакэ. В каждом ресторане она готовится по собственному традиционному рецепту.