Нигири-суши с малым восточным тунцом

Малый восточный тунец (Suma)

Малый восточный тунец (сума) — рыба, похожая на кацуо, но обладающая своими особенностями мяса и вкуса. Его мясо менее красноватое, чем у фрегатского тунца (хирасоуда), немного мягче и жирнее, а кровяная прослойка относительно большая. По вкусу оно мягче и нежнее, чем мясо полосатого бонито (хагацуо): хотя и напоминает кацуо, характерные для него железистый запах и кислинка выражены слабее. Особенно жирное мясо хорошо сочетается с уксусным рисом и прекрасно подходит для нигири-суши.

Улов дикого сума невелик, и он редко появляется на рынке, однако его подают в качестве ингредиента для суши не только в суши-барах на островах Сикоку и Кюсю, но и в Токио, где его называют «Яито-гацуо» или просто «Яито». Иногда он поступает на рынок Тоёсу, но в очень небольших количествах, поэтому даже в Токио попробовать эту рыбу можно лишь время от времени.

Кроме того, мясо этой рыбы практически не сжимается при термической обработке, поэтому она подходит для приготовления самых разных блюд. О том, насколько вкусна сума, свидетельствует и то, что даже из её обрезков можно приготовить насыщенный бульон.