Нигири-суши с букцинумом штрихованным

Букцинум штрихованный (Shirobai)

Бай (Babylonia japonica) — морской брюхоногий моллюск из семейства Babyloniidae, обитающий на песчано-илистом дне в мелководных прибрежных водах и обычно известный как «байгай». Его также называют «куробай» или «хонбай», и его часто употребляют в пищу в качестве закуски, обычно отваривая в подсоленной воде, туша в соевом соусе или готовя на пару с сакэ.

С другой стороны, термин «байгай», используемый в суши-ресторанах и на рынках, также включает брюхоногих моллюсков из семейства Buccinidae, которое отличается от семейства Babyloniidae. Ярким примером является «сиробай», популярный в качестве ингредиента для суши на побережье Японского моря. «Сиробай» — это не формальная таксономическая группа, а скорее региональное или торговое название. В суши-ресторанах под названием «сиробай» обычно подразумевают Etchu-bai (Buccinum striatissimum), вид, который вылавливается в больших количествах.

Мясо «сиробай» имеет блестящий белый цвет, напоминающий белый фарфор, и отличается хрустящей текстурой и изысканной сладостью. Его едва уловимая горчинка становится более заметной при жевании. В нигири-суши его обычно ценят за характерную текстуру. Однако приготовление на пару с добавлением сакэ делает мясо достаточно мягким, что позволяет ему хорошо сочетаться с уксусным рисом. Кроме того, кратковременное приготовление в бульоне из комбу во время обработки придаёт его мягкому вкусу нотку умами.

Хотя это не распространённая начинка для суши в регионе Канто, она относительно часто встречается в суши-ресторанах региона Хокурику, например, в Канадзаве. Слово «бай» в названии «байгай» иногда ассоциируется с идеей удвоения удачи, поэтому его иногда считают блюдом, приносящим удачу.

(Дата обновления: 15 августа 2026 г.)