Рыба с серебристой чешуёй
Японский волосозуб (Hatahata)
Мясо японского волосозуба (Arctoscopus japonicus), или хатахата (Hatahata), отличается нежным вкусом без выраженного послевкусия и с легкой сладостью. Поскольку мясо легко разделяется на волокна и не становится жестким при приготовлении, его используют в самых разных блюдах, включая блюда на гриле, тушеные блюда и блюда в горшочках. Как правило, более крупные экземпляры бывают более жирными. В префектуре Тоттори хатахата длиной более 20 см сертифицируется как «Торохата» — это наименование было зарегистрировано в качестве товарного знака в 2013 году.
Благодаря этим вкусовым особенностям хатахата издавна используется в ферментированных суши и нигири-суши в таких регионах, как префектура Акита. Одной из причин использования хатахаты в качестве ингредиента для суши является то, что сезон её ловли совпадает с периодом нестабильных поставок кохады — ключевого ингредиента суши «Эдомаэ».
С другой стороны, поскольку хатахата имеет высокое содержание влаги и жира, она также легко портится при ненадлежащем обращении. По этой причине в регионах производства, где доступна свежая хатахата, суши-повара, хорошо знакомые с особенностями этой рыбы, готовят её в виде нигири-суши — либо в сыром виде, либо замаринованной в уксусе. Её тонкий сладковатый привкус и уникальный аромат хорошо сочетаются с уксусным рисом, и при тщательной обработке хатахата становится начинкой для суши с насыщенным вкусом.
(Дата обновления: 21 сентября 2026 г.)
Основное место добычи морепродуктов
Тоттори Хёго Акита
Сезон
Зима (Акита и др.) Весна (Тоттори и др.)