Университет Суши

Пятнистая скумбрия (Gomasaba)

Пятнистая скумбрия (Гома-саба), также известная как голубая скумбрия, обитает от региона Санрику до Окинавы, а также в Восточно-Китайском море, в районе Гавайских островов, в восточной части Тихого океана и в юго-западной части Атлантического океана. Обычно она достигает длины 30–45 см. Гома-саба явно предпочитает тёплые воды и обычно встречается в районах с относительно высокой температурой моря. Напротив, Японская скумбрия (Ма-саба) широко распространена в прохладных и умеренных водах и, как правило, предпочитает несколько более низкие температуры.

Пик сезона для Гома-сабы приходится на период с лета до осени. Хотя она содержит немного меньше жира, чем Ма-саба, её вкус относительно мало меняется в течение года. В прошлом её часто перерабатывали в такие продукты, как вяленая рыба, и возможности подавать её в сыром виде в качестве суши были ограничены.

Однако в последние годы её репутация значительно изменилась. Как показывают примеры «Симидзу-саба» из Тоса-Симидзу и «Кубиорэ-саба» с острова Якусима, достижения в области контроля свежести и усилия по продвижению региональных брендов помогли сформировать культуру подачи Гома-сабы в сыром виде, привлекая к ней всё больше внимания со стороны любителей суши.

В традиционном приготовлении суши предпочтительным видом рыбы была Ма-саба, которую обычно мариновали в уксусе; эта техника широко применяется и сегодня. Напротив, Гома-сабу часто подают в сыром виде, если рыба отличается исключительной свежестью, а развитие технологий транспортировки и холодовой цепи в последние годы ещё больше способствовало распространению этой практики.

Некоторые суши-повара также слегка обжигают замаринованную в уксусе Гома-сабу над горящей соломой, чтобы придать ей тонкий дымный аромат и смягчить текстуру кожи. Другие кладут сверху тонкие полоски белого комбу (сироита комбу), чтобы смягчить резкость уксуса и создать более гармоничный баланс вкусов.