Нигири-суши с дальневосточным морским карасём

Дальневосточный морской карась (Kurodai)

Дальневосточный морской карась (Acanthopagrus schlegelii), известный в Японии под названием «куродай», относится к семейству Sparidae и отличается плотным белым мясом и насыщенным вкусом умами. Его сезон приходится на лето, и куродай, выловленный в это время, считается не менее вкусным, чем мадай (Pagrus major). Его мясо нежное, но при этом обладает приятной упругостью и не отличается излишней жирностью. Во вкусе ощущается тонкая сладость с лёгкими морскими нотами. Однако куродай обитает в том числе во внутренних заливах и является всеядной рыбой, поэтому у некоторых особей может быть более выражен йодистый запах. Кроме того, куродай широко распространён вдоль побережья Японии, а его уловы относительно стабильны. Поэтому он не считается редкой рыбой и, как правило, стоит дешевле, чем такие ценные виды, как мадай.

Под тёмной кожей куродай скрывается красивое, белое и полупрозрачное мясо, поэтому перед приготовлением нигири кожу обычно снимают. Однако при обжаривании на открытом огне усиливаются ароматы поджаренной кожи и содержащиеся в ней вкусовые компоненты, поэтому в некоторых суши-ресторанах кожу намеренно оставляют и слегка обжигают рыбу в стиле якисимо-дзукури. Чтобы лучше раскрыть нежную текстуру и тонкий вкус куродай, рекомендуется попробовать его не только с соевым соусом, но и с солью и цитрусовыми, такими как судати или кабосу.

Помимо сашими и нигири, куродай используют для приготовления различных блюд, в том числе араи — рыбы, которую ненадолго погружают в ледяную воду, чтобы сделать её мясо более упругим, — а также рыбы, запечённой в соляной корке, и тушёных блюд. Куродай издавна пользуется большой популярностью на западе Японии, особенно вдоль побережья Внутреннего Японского моря, где он и сегодня остаётся важным ингредиентом для приготовления нигири и сашими.

В то же время в регионе Канто куродай никогда не пользовался таким же признанием, как на западе Японии. В одном из сэнрю эпохи Эдо говорилось: «Куродай — рыба, которой не место на алтаре из белого дерева». Это позволяет предположить, что его не считали рыбой, приносящей удачу. Кроме того, в некоторых регионах существует поверье, согласно которому беременным женщинам не следует есть куродай. В некоторых районах западной части префектуры Канагава мадай традиционно подавали на праздничных застольях, тогда как куродай предлагали на поминальных трапезах и во время синтоистских ритуалов. В этом культурном контексте чёрный цвет прочно ассоциировался с несчастьем. В результате, несмотря на обилие куродай в Токийском заливе, он так и не стал столь же значимым ингредиентом суши в стиле Эдомаэ, как мадай.

Даже сегодня в регионе Канто рестораны, предлагающие нигири с куродай, встречаются редко, тогда как в районе Внутреннего Японского моря и на Кюсю эта рыба по-прежнему пользуется большой популярностью в качестве начинки для суши.

(Дата обновления: 23 июля 2026 г.)