Белая рыба
Длинноперый шипощек (Kinki)
Стандартное японское название этой рыбы — китидзи (длиннопёрый шипощёк, Sebastolobus macrochir), но она более широко известна под названием «Кинки». Раньше её вылавливали в больших количествах, и примерно до 1960 года её в основном использовали в качестве удобрения и ингредиента для приготовления «саса-камабоко» (разновидности рыбного паштета) — фирменного блюда города Сендай. В то время она считалась малоценной рыбой. Однако в последние годы, по мере того как предпочтения потребителей сместились в сторону более жирной рыбы, её репутация выросла, и теперь она считается рыбой высокого класса. Сегодня её ценят наравне с нодогуро, и цена на неё столь же высока.
У кинки красивая кожа, а слой между кожей и мясом богат умами, поэтому её подают в виде нигири-суши с кожей. При обжаривании часть лишнего жира вытапливается, благодаря чему текстура рыбы становится легче, а аромат поджаренного мяса ещё больше усиливает её вкус. Хотя однозначных доказательств этому нет, многие суши-повара, по-видимому, сочетают кинки с рисом для суши, заправленным красным уксусом с насыщенным вкусом.
Хотя на Хоккайдо кинки — популярный традиционный ингредиент для суши, в токийских суши-ресторанах её можно встретить редко. Кроме того, я полагаю, что суши-повара часто предпочитают тушить кинки просто в воде или бульоне из комбу, а не в насыщенном соусе на основе соевого соуса, чтобы максимально сохранить её естественную жирность. Это, конечно, лишь моё личное мнение.
(Впервые опубликовано 4 ноября 2026 года)
Сезон
Зима