Нигири-суши с мальками мелкой рыбы

Мальки мелкой рыбы (Shirasu)

«Сирасу» — это общее название прозрачных или беловатых мальков различных видов рыб, в том числе угря, японского анчоуса, тихоокеанской сайры и японской сардины. На рынках чаще всего встречаются мальки японского анчоуса.

Тихоокеанская сайра нерестится с зимы до весны, сельдь — с апреля по июнь, а японский анчоус — круглый год, хотя наиболее активно он нерестится весной и осенью. Сирасу можно ловить практически круглый год, но основной сезон лова приходится на весну и осень. Весенний Сирасу, несмотря на небольшой размер, отличается плотной, упругой текстурой, тогда как осенний содержит больше жира. Таким образом, каждый сезон имеет свои вкусовые особенности.

Сырой Сирасу обычно можно употреблять в пищу только в день вылова. Он быстро теряет свежесть, поэтому иногда, например из-за неспокойного моря или плохого улова, рыбаки выходят в море, но возвращаются без улова. Пока мальки живы, они прозрачные, но после смерти становятся белыми. Традиционно Сирасу заготавливали, отваривая в воде или высушивая на солнце.

Поскольку сырой Сирасу содержит много воды, его принято съедать вскоре после подачи в виде гункан-маки, пока лист нори не размок. Его насыщенный вкус и лёгкая горчинка хорошо сочетаются с рисом, заправленным уксусом. В качестве приправ обычно используют нарезанный зелёный лук, чеснок и имбирь. Скользкая текстура сырого Сирасу придаёт ему особую привлекательность, а во вкусе сочетаются тонкая горчинка и насыщенность, характерные для мелкой рыбы.

Суши из сырого Сирасу стали популярны благодаря местным суши-ресторанам, которые подавали их в разгар сезона. В последние годы это блюдо появилось и в суши-ресторанах с конвейерной подачей, где обычно используют предварительно замороженный Сирасу. В традиционных ресторанах эдомаэ-суши, напротив, его чаще подают в качестве закуски, а не в виде нигири-суши.

Кстати, рисовые чаши с Сирасу — одно из фирменных блюд региона Сёнан, в который входят, в частности, Тигасаки, Камакура и Эносима. Их готовят, выкладывая на рис отваренного (камаагэ-сирасу) или сырого Сирасу, а затем добавляя нарезанный зелёный лук, нори, листья сисо и яичный желток.