Белая рыба
Мясо у основания плавников камбалы (Engawa)
Термин «Мясо у основания плавников камбалы (энгава)» обычно обозначает мышцы у основания мягких лучей спинного и анального плавников камбалообразных рыб. В Японии, когда речь заходит об энгава, большинство людей прежде всего представляют себе эту часть японского палтуса.
Характерная упругая, слегка хрустящая текстура энгава обусловлена высоким содержанием коллагена — прочного белка. Поэтому мастерство повара заключается в том, чтобы нанести на эту часть тонкие надрезы, делая её текстуру ещё приятнее при употреблении. Насыщенный вкус энгава также объясняется тем, что содержание жира в ней значительно выше, чем в обычном филе. Кроме того, ей присуща тонкая, деликатная нежность. Поскольку с одной рыбы можно получить лишь четыре небольших участка энгава, неудивительно, что она высоко ценится гурманами.
Если говорить точнее, даже из довольно крупного японского палтуса весом более 2 кг обычно удаётся приготовить лишь около десяти кусочков суши с энгава. Своё название эта часть получила благодаря сходству по форме с «энгавой» — характерной верандой традиционного японского дома.
В ресторанах суши с конвейерной подачей широко используются заменители, благодаря чему энгава стала популярным и доступным блюдом. Однако возникает вопрос: почему этот ценный деликатес, который редко встречается даже в элитных суши-ресторанах, можно попробовать по невысокой цене в заведениях с конвейерной подачей? Дело в том, что там обычно используют не энгава японского палтуса, а соответствующую часть обычного палтуса или гренландского палтуса в качестве заменителя. На это указывает и то, что в меню чаще всего указывается просто «энгава», а не «энгава японского палтуса».
(Обновлено 27 октября 2026 г.)