Нигири-суши со стальноголовой форелью

Стальноголовая форель

Некоторые радужные форели мигрируют в устья рек или в океан. Как и другие лососевые, они мигрируют в океан, а затем возвращаются вверх по течению рек для нереста. Эта анадромная форма называется «стальноголовая форель». Взрослые особи обычно достигают 60–80 см в длину, хотя встречаются и более крупные экземпляры, превышающие 1 м. В море окраска спины варьируется от синевато-зелёной до синевато-чёрной, а бока и брюхо имеют серебристо-белый цвет. На спине, боках, спинном и хвостовом плавниках видны чёрные пятна. Кроме того, по бокам может проходить полоса от бледно-розового до красноватого цвета. Поскольку верхняя часть головы у них становится черноватой, в Японии их называют «тэтто» или «тэцу».

В США и Канаде стальноголовая форель известна прежде всего как объект любительского рыболовства и особенно популярна как спортивная рыба на северо-западе Тихого океана. Однако крупномасштабного коммерческого промысла, специально ориентированного на эту рыбу, не существует: при коммерческом промысле она в основном попадает в улов в качестве прилова при ловле лососевых и других видов. Кроме того, для защиты рыбных запасов во многих регионах практикуется рыбалка по принципу «поймал — отпусти», поэтому стальноголовая форель не всегда поступает в продажу для употребления в пищу. Тем не менее в некоторых регионах её употребляют в пищу и используют для приготовления таких блюд, как суши и сашими.

В Японии, однако, радужная форель является интродуцированным видом и, как правило, разводится и используется в своей пресноводной, немигрирующей форме. На Хоккайдо было подтверждено исключение: анадромная форма радужной форели, соответствующая североамериканской стальноголовой форели. При промысле сахалинской горбуши и кеты с использованием стационарных сетей вдоль побережья Охотского моря, по имеющимся данным, ежегодно в качестве прилова вылавливается несколько особей, предположительно относящихся к этой форме. Однако документально подтверждённых данных о конкретных миграционных маршрутах или озёрах и реках, из которых эти особи отправляются в море, нет. Считается, что популяция анадромной радужной форели на Хоккайдо чрезвычайно мала.

В связи с этим возможности попробовать стальноголовую форель в Японии крайне ограничены. Тем не менее её иногда подают в элитных суши-ресторанах Саппоро, где привыкли работать с такими видами лососевых, как нерка, чавыча и кета. Однако из-за крайне ограниченного предложения на внутреннем рынке и редкой доступности в настоящее время сложно дать точную оценку её вкусовым качествам. Её мясо отличается изысканной жирностью без приторности. Кроме того, на официальных страницах рынка Тоёсу в социальных сетях появлялись сообщения о поступлении стальноголовой форели, что подтверждает: хотя это и крайне редкое явление, она всё же иногда поступает на рынок.

(Дата обновления: 28 октября 2026 г.)