辣味可以刺激味觉以达到去除鱼腥的目的，同时也可以让素材的美味成倍的体现。精确平衡香味突出的顶部和辣味集中的根部，不使味道有太大的差别。或者用鱼翅均匀地滴在表面，引出特别的香味等等，只有作为配角的芥末才能体现出厨师的个性。