寿司大学

虾肉松 (Oboro)

鱼肉松别名也叫虾肉松。

鱼肉松是将虾或白鱼肉研磨成细末，放入砂糖、味淋、盐调味，然后用小火煸干水分制成的。鱼肉松用于散寿司、粗卷等。在握寿司中，也会夹在食材和醋饭之间使用。另外，也有把甜鱼肉松寿司做成甜品的店。棉柔的甜味和微微的虾香是江户前寿司不可或缺的。制作鱼肉松是一项很费事的工作，所以即使是江户前的寿司店，制作鱼肉松的也是越来越少。

鱼肉松颗粒细如沙子，看起来颗粒分明，但每一粒都是湿润的，并且是蓬松的状态是最理想的。使用鱼肉松的握寿司有昆布扎制的白肉鱼、醋味的小鳍、鲷鱼幼鱼等。因为在咸味十足的食材中加入少量鱼肉松，就能在甜和咸之间取得口感上的平衡。