白肉
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大翅鲪鲉 (Kinki)
喜知次鱼分布于太平洋海域，包括本州岛太平洋沿岸（骏河湾以北）、北海道、千岛群岛以及鄂霍次克海西南部。该鱼种在东北地区和北海道的太平洋沿岸尤为丰富，但不栖息于日本海。其体长约30厘米，栖息于水深150至1200米的大陆架斜坡区，以虾类和小鱼为食。鲷鱼鲜艳的红色据信源于虾类中含有的色素——虾青素。它被视为最美味的红鱼之一，肉质细嫩、风味浓郁，制成刺身尤为绝佳。需注意的是，随着鱼肉变质，红色会逐渐褪去并转为橙色。
这种鱼的标准日文名称是“喜知次”（Sebastolobus macrochir），但通常被称为“Kinki (大翅鲪鲉)”。过去，这种鱼的捕捞量很大，直到1960年左右，主要被用作肥料和仙台特产“笹鱼糕”（一种鱼糕）的原料。当时，它被视为一种低档鱼类。然而，近年来，随着消费者对脂肪含量较高的鱼类的偏好逐渐增加，其声誉也随之提升，如今已被视为高档鱼类。如今，它的地位已与赤鯥不相上下，价格也同样高昂。
大翅鲪鲉的鱼皮色泽美丽，而且鱼皮与鱼肉之间的部位富含鲜味，因此制作握寿司时通常会保留鱼皮。炙烤鱼肉可以去除部分多余的油脂，使口感更加清爽，而炙烤后产生的香气则进一步提升了风味。尽管尚无确凿证据支持这一说法，但许多寿司师傅似乎倾向于将大翅鲪鲉与用浓郁红醋调味的寿司饭搭配。
虽然大翅鲪鲉是北海道备受喜爱的经典寿司食材，但在东京的寿司店却很少见到。此外，我认为寿司师傅通常会选择仅用清水或昆布高汤炖煮大翅鲪鲉，而不是使用以酱油调制的浓郁酱汁，以便最大限度地发挥其天然脂肪的美味。当然，这只是我个人的看法。
喜知次鱼别名也叫大翅鲪鲉。
（修订日期：2026年11月4日）
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