亮皮鱼
小肌 (Kohada)
除了金枪鱼的红色鱼肉和鲷鱼的白色之美之外，“光物”（银皮鱼）也是寿司食材中的另一大支柱。其中，最具代表性的鱼种，便是小肌（kohada），它也常被认为是最能体现寿司师傅技艺的鱼之一。
如今，小肌已成为握寿司不可或缺的食材，但在第二次世界大战前，它通常被视为低档鱼类，高级寿司店很少使用。当优质食材匮乏时，厨师们才不得不选用小肌。为了改变人们对这种鱼的平庸印象，他们开发了“装饰性刀工”（kazari-boucho）等精细的处理技法，以提升寿司的外观和吸引力。
“小肌”并非固定的名称，而是根据鱼的大小和生长阶段有所不同。在关东地区，体长约4–5厘米的称为“新子”；7–10厘米的称为“小肌”；约13厘米的称为“中住”；15厘米及以上的则称为“????”。
在这些生长阶段中，“小肌”是最常用于制作寿司的。不过，由于其气味较为浓烈，并不适合直接烤制；此外，由于骨骼细密，烹煮也比较困难。因此，小肌通常不会未经处理便直接食用，而是经过醋渍（sujime）处理后再用于制作寿司。为了充分发挥其风味，厨师首先会用盐腌制（shiojime），去除多余水分，然后再用醋腌制。这一精细工艺需要根据鱼的脂肪含量、天气状况及其他细微因素仔细调整，因此也成为真正考验寿司师傅技艺的环节。
新子是小肌的幼鱼，尤为珍贵。它仅在6月至8月期间上市，有时也被视为“香物”（kaorimono）中颇具代表性的珍品。由于体型较小，每份握寿司通常需要使用两到三片鱼肉。初上市的新子尤其珍贵，价格有时甚至高得惊人，每年都令寿司爱好者翘首以盼。
小肌的产地遍布日本各地，包括佐贺县的有明海、爱知县的三河湾以及熊本县的天草。寿司师傅会精心挑选体型和脂肪分布相近的鱼，以确保品质的一致性。随后，再根据每条鱼的具体状况调整用盐量和腌制时间，充分体现出制作过程中对每一个细节的严格把控。
按照这种方式处理后，小肌原本浓烈的鱼腥味会消失，呈现出清爽的风味，脂肪中还带有一丝微妙的甘甜。根据鱼的大小，制作一贯寿司有时需要使用整条鱼，有时甚至只需半条。小肌的最佳品尝期为9月至11月，许多食客都热切期待这一时节的到来。
小肌不仅是光物类的代表，也是江户前寿司传统技艺的真正体现之一。如果您有机会光顾寿司店，这种看似朴素、实则制作精细的寿司食材绝对值得一试。
小肌别名也叫斑鰶或者刺儿鱼。
（上次修订日期：2025年5月16日；本次修订日期：2026年11月12日）