平鲉握寿司

平鲉 (Mebaru)

传统上被视为单一物种的平鲉，近年来已被划分为三个物种：赤平鲉、黑平鲉和白平鲉。由于这三个物种的外形极为相似，仅凭肉眼很难区分。它们栖息于浅水区的岩礁地带。

寿司师傅选用的品种是汤氏平鲉（Sebastes thompsoni），主要栖息于近海深水区。在日本，许多人提到平鲉时，往往会联想到汤氏平鲉。汤氏平鲉的外形与褐菖鲉相似，但身体更为扁平，体高更大，头部则相对较小。它广泛分布于日本的寒冷海域，尤其是在东北地区附近，青森县和山形县的捕捞量较为可观。相比之下，褐菖鲉主要栖息于水温相对较高的海域。两者虽然同为底栖鱼类，但栖息环境有所不同。

汤氏平鲉的味道清淡细腻，几乎没有平鲉有时带有的泥土气味，肉质紧实。其脂肪含量较低，口感清爽，余味清冽，与寿司米饭十分相配。制作握寿司时，建议先用昆布腌制，以增添风味。尽管这种鱼的供应相对稳定，但市场价格往往较高。

体长约15–20厘米的小型平鲉，鱼肉通常较薄，价格也相对低廉。在休闲型寿司店，平鲉的价格较为亲民，每盘两片约为200–300日元。此外，平鲉的鱼肉容易剥离成片，即使经过烹煮也能保持柔嫩，因此非常适合用甜咸口味的酱油调味汁炖煮。

（修订日期：2026年10月27日）