白肉
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石鲽 (Ishigarei)
石鲽（Kareius bicoloratus，日语称“石鲽”）必须经过仔细处理，及时去除骨质板，以避免产生这种鱼特有的泥腥味。有人认为它是所有比目鱼中最美味的一种。其肉质半透明且细嫩，带有淡雅宜人的海洋气息，口感紧实爽口，风味浓郁。东京湾捕获的石鲽尤为珍贵，常被制成生鱼片或作为寿司配料，不过炖煮或烤制后也十分美味。
通常，制作寿司需要使用活鱼。由于石鲽的鲜味成分在死亡后会迅速减少，因此经过“野締”或“活締”处理的石鲽并不受推崇。正因如此，超市中大量销售且价格相对低廉的石鲽，通常不适合制作寿司或生鱼片。此外，石鲽在失去新鲜度后会产生独特的异味，因此最好尽快处理，剥去鱼皮。处理后的鱼肉经过短暂熟成后仍可食用。
（首次发布于2026年11月1日）
主要产地
千叶 北海道
时令
夏季