白肉
￥
钝吻黄盖鲽 (Makogarei)
钝吻黄盖鲽 (Pseudopleuronectes yokohamae) 每年3月至4月开始出现在寿司店的菜单上，此时正值平目鱼的脂肪含量开始下降之际。其中，东京湾捕捞的钝吻黄盖鲽尤为珍贵。与其他地区捕捞的个体相比，东京湾的钝吻黄盖鲽体型相对较小，即使是成年鱼，体重通常也不超过1公斤。其肉质细嫩、鲜味浓郁，因此备受推崇。
寿司师傅会在市场上采购活的钝吻黄盖鲽，并在严格控制的低温条件下熟成一至两天。经过这一处理，鱼肉变得柔嫩，入口后，细腻的甘甜与浓郁的鲜味逐渐释放出来。钝吻黄盖鲽半透明的白色鱼肉和清爽的外观，也使其成为夏季寿司的经典食材。为了充分展现其有别于红肉鱼的独特风味，寿司师傅必须精准掌握最佳的食用时机。
真子鲽别名也叫黄盖鲽或者钝吻黄盖鲽。
（修订日期：2026年10月12日）