白肉
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鲬鱼 (Magochi)
鲬鱼是一种优质的白肉鱼，尤其受到夏季食客的青睐。过去，它主要用于高档传统日本料理，而作为寿司配料则是相对较新的用途。其鱼肉呈半透明状，富含明胶，因此被昵称为“夏季河豚”。
与5月至8月期间上市的日本花鲈和圆斑星鲽不同，鲬鱼因其爽脆紧实的口感而备受推崇。将鱼肉切成薄片制成握寿司，既能品尝到爽脆的口感，也能体会到其细腻清淡的风味。除了搭配柚子醋（ponzu）或“入酒”（irizake）——一种以清酒为基础，加入其他食材熬制而成的传统日本调味料——清爽地享用外，也可以先用昆布腌制，以增添风味的层次感。除了鱼肉外，鱼皮、鱼卵和鱼白（鱼精）也都可以食用。
鲬鱼也是对寿司师傅技艺的一种考验。由于其头部较大，可用于制作寿司配料的鱼肉比例相对较低。此外，处理时还必须仔细剔除数量众多的细小鱼刺。由于其肉质较为紧实，师傅还需要综合考虑口感与鲜味，判断最佳的熟成时间。要使鱼肉达到恰到好处的熟成状态，需要精细的前期处理和准确的判断，因此，鲬鱼也是考验寿司师傅技艺的鱼种之一。
活鲬鱼会从竹冈、富津、小柴等江户前渔场运抵丰洲市场。不过，鲬鱼并非东京寿司店的常规供应品，能否品尝到，取决于具体餐厅及当天的进货情况。
值得一提的是，寿司店主要使用的鱼是鲬鱼（magochi），而江户前天妇罗店所使用的“megochi”虽然名称相似，却属于不同的鱼类。鲬鱼（magochi）属于鲬科（Platycephalidae），而“megochi”属于虾虎鱼科（Gobiidae），因此，两者在分类学上属于不同的类群。
鲬鱼别名也叫牛尾鱼或者辫子鱼。
（首次发布：2023年12月30日 / 最后修订：2026年10月15日）