黄背牙鲷握寿司

黄背牙鲷 (Kidai)

黄背牙鲷（Dentex hypselosomus，Kidai）又称“莲子鲷”（Renkodai），在鱼市上主要以这一名称销售。黄背牙鲷的幼鱼与黄锄齿鲷（Evynnis tumifrons，Chidai）和真鲷（Pagrus major，Madai）的幼鱼一样，在用作寿司配料时，有时也被称为“卡苏戈”（Kasugo）。

在日本近海，黄背牙鲷主要捕捞于东海等海域。由于大部分渔获来自底拖网，因此较难找到鲜度和品质俱佳的个体。相比之下，通过延绳钓或钓竿捕获的新鲜黄背牙鲷，非常适合制作刺身。尤其是“kawashimo-zukuri”，保留鱼皮的做法能够让人充分品味鱼皮的鲜美。此外，个头较小的黄背牙鲷也会经过醋腌处理，作为寿司的配料使用。

黄背牙鲷通常被认为风味不及真鲷（Madai），而且体型也较小。不过，鱼的鲜度和状态也会影响这种评价。事实上，用钓钩和钓线捕获的新鲜黄背牙鲷，制成握寿司后味道极佳，甚至可能让人误以为是真鲷。寿司师傅通过仔细判断鱼的状态，并采用恰当的处理方法充分发挥其天然风味，便能颠覆这种普遍看法。这正是师傅技艺真正展现魅力的地方。

（首次发布于2026年11月2日）