El sabor punzante del wasabi atenúa el olor del pescado y resalta en cambio su sabor. Aunque parece tener un papel menor en el sabor final de sushi, es justo el wasabi (rallado) que recomienda al sushiman por su maestría. Y eso porque para obtener una textura muy fina y un sabor homogéneo que combina perfectamente su fuerte aroma en la parte superior y su raíz muy picante, el wasabi fresco se debe rallar con mucho cuidado utilizando un rallador de piel de tiburón.