Nigiri de buccino

Buccino (Shirobai)

El bai (Babylonia japonica) es un gasterópodo marino de la familia Babyloniidae que habita en fondos arenosos y fangosos de aguas costeras poco profundas y se conoce comúnmente como «baigai». También se le llama «kurobai» o «honbai» y suele consumirse como aperitivo, normalmente hervido en agua con sal, cocido a fuego lento en salsa de soja o al vapor con sake.

Por otra parte, el término «baigai» utilizado en los restaurantes de sushi y en los mercados también incluye a gasterópodos de la familia Buccinidae, que es distinta de la familia Babyloniidae. Un ejemplo destacado es el «shirobai», muy popular como ingrediente de sushi a lo largo de la costa del mar de Japón. El «shirobai» no es un grupo taxonómico formal, sino más bien un nombre regional o comercial. En los restaurantes de sushi, es habitual referirse al Etchu-bai (Buccinum striatissimum), que se captura en grandes cantidades, como «shirobai».

La carne del shirobai es de un blanco brillante que recuerda a la porcelana y se caracteriza por una textura crujiente y un elegante sabor dulce. Su sutil amargor se hace más perceptible al masticarla. En el nigiri, se aprecia especialmente por su textura distintiva. Sin embargo, cocerla al vapor con sake ablanda la carne lo justo para que se mezcle bien con el arroz avinagrado. Además, cocerla brevemente en un caldo de kombu durante la preparación añade umami a su sabor suave.

Aunque no es un ingrediente habitual en el sushi de la región de Kanto, sí es relativamente común en los restaurantes de sushi de la región de Hokuriku, como Kanazawa. El elemento «bai» de «baigai» se asocia a veces con la idea de duplicar la buena suerte, por lo que en ocasiones se considera un alimento auspicioso.

(Fecha de revisión: 15 de agosto de 2026)