Universidad de Sushi

Caballa moteada (Gomasaba)

La caballa moteada, también conocida como caballa azul (goma-saba, Scomber australasicus), se encuentra desde la región de Sanriku hasta Okinawa, así como en el mar de China Oriental, alrededor de las islas de Hawái, en el océano Pacífico oriental y en el suroeste del océano Atlántico. Suele alcanzar una longitud de entre 30 y 45 cm. La goma-saba tiene una fuerte preferencia por las aguas cálidas y se encuentra comúnmente en zonas con temperaturas marinas relativamente altas. Por el contrario, la caballa japonesa (ma-saba, Scomber japonicus) se distribuye ampliamente en aguas frías a templadas y, en general, prefiere temperaturas ligeramente más bajas.

La temporada alta de la goma-saba va desde el verano hasta el otoño. Aunque contiene algo menos de grasa que la ma-saba, su sabor varía relativamente poco a lo largo del año. En el pasado, solía transformarse en productos como pescado seco, y las oportunidades de servirla cruda como sushi eran limitadas.

Sin embargo, en los últimos años, su reputación ha cambiado significativamente. Como lo demuestran el «Shimizu Saba» de Tosa-Shimizu y el «Kubiore-saba» de Yakushima, los avances en la gestión de la frescura y los esfuerzos por desarrollar marcas regionales han contribuido al establecimiento de una cultura de consumo de goma-saba cruda, lo que le ha valido una creciente atención entre los aficionados al sushi.

En la preparación tradicional del sushi, la ma-saba ha sido la especie preferida y suele curarse en vinagre, una técnica que sigue practicándose ampliamente en la actualidad. Por el contrario, la goma-saba se sirve a menudo cruda cuando está excepcionalmente fresca, y los avances en la distribución y en la tecnología de la cadena de frío han fomentado aún más esta práctica en los últimos años.

Algunos chefs de sushi también doran ligeramente la goma-saba curada en vinagre sobre paja encendida para conferirle un sutil aroma ahumado y suavizar la textura de la piel. Otros colocan finas láminas de kombu blanco (shiroita kombu) encima para suavizar la acidez del vinagre y crear un equilibrio de sabores más armonioso.