以在江戶城前的大海捕獲的海產所捏製的壽司。但是現在的壽司店無法只靠東京灣捕獲的海產，必須加入其他產地的食材。此外，在沒有冷藏設備的時代，作為保持食材鮮度的智慧，而將魚撒上鹽，然後用醋或醬油醃製等花工夫處理的做法稱為江戶前作業。