山葵辣味的刺激可讓人感覺不到魚腥味，還可讓壽司食材變得更美味。將香味強的頭部及辣味強的根本均衡地磨成泥，避免讓辣味及香味不均勻，或是利用鯊魚皮磨泥以便讓口感圓潤、香味馥郁等，連配角的山葵都這麼考究，即可看出壽司師傅的個性了。