吉氏青鯥握壽司

吉氏青鯥 (Kuromutsu)

吉氏青鯥（學名：Scombrops gilberti）曾被視為低等魚類，因其風味極為濃郁厚重，常被認為過於強烈。過去，吉氏青鯥的漁獲量相當豐沛，但如今在超市中已難覓其蹤，主要供應高級日式餐廳及壽司店。視季節而定，野生吉氏青鯥每公斤的價格可達 5,000 日圓以上，大型個體甚至可達每公斤 10,000 日圓以上。

將吉氏青鯥製成「湯霜造」或「燒霜造」，既能凸顯其天然的濃郁風味，又能適度調整整體風味。對於在意其獨特氣味的人來說，「湯霜造」尤其適合。這種技法是將沸水淋在魚皮上，隨即將魚浸入冰水中冷卻，有助於去除魚皮及其下方脂肪層中部分多餘的油脂與氣味。另一種常見技法是先以火炙烤魚皮，再將魚浸入冰水中冷卻。這種做法不僅能增添焦香，也能凸顯魚皮及其下方脂肪所帶來的濃郁風味。

在關東地區，吉氏青鯥特別受到年輕壽司師傅的青睞，他們尤其注重醋飯溫度等細節。為了平衡其濃郁的脂香，許多壽司店會搭配以紅醋為主要調味的醋飯。吉氏青鯥相對柔嫩的肉質與醋飯相得益彰；製成握壽司後，魚脂會隨著口腔中的溫度逐漸融化。近年來，赤鯥和金眼鯛等高級魚種日益受到關注，吉氏青鯥作為壽司食材也備受矚目，並不令人意外。

（上次修訂日期：2025年12月22日；本次修訂日期：2026年10月26日）