亮皮類
小肌 (Kohada)
除了金槍魚的紅肉和鯛魚的潔白優雅之外，「光物」（銀皮魚）也是壽司食材中的另一大支柱。其中，最具代表性的魚種便是小肌，而且常被譽為最能「展現壽司師傅功力」的魚。
如今，小肌已是握壽司不可或缺的食材，但在第二次世界大戰前，它普遍被視為低價值魚類，很少出現在高級壽司店中。當優質食材匱乏時，廚師們別無選擇，只能使用小肌。為了擺脫其低價魚類的形象，他們發展出各種精緻的處理技法，例如在製作壽司前進行「飾切」（kazari-boucho），藉此提升其外觀與吸引力。
小肌並非單一固定的名稱，而是會根據魚體大小與成熟度而有所不同。在關東地區，體長約4至5公分的個體稱為「新子」；7至10公分的稱為「小肌」；約13公分的稱為「中住」；而15公分以上的則稱為「鰶」。
在這些不同的生長階段中，小肌是最常被用來製作壽司的。然而，由於其魚腥味較重，並不適合燒烤；加上細小的骨頭密布，也很難直接燉煮。因此，它極少以未經處理的狀態直接上桌，通常會先經過醋醃處理（sujime）再供應。為了充分展現其最佳風味，廚師會先以鹽醃（shiojime）去除多餘水分，再以醋醃漬。這個細緻的過程需要根據魚的脂肪含量、天氣狀況及其他細微因素，仔細調整鹽量與醃製時間，確實是對廚師技藝的一大考驗。
小肌的幼魚「新子」尤其珍貴。其產季僅限於六月至八月，有時也被視為「香物」（kaorimono）中極為珍貴的代表。由於體型嬌小，每貫握壽司通常需要使用兩至三片魚片。當季初捕的新子尤其珍貴，價格有時會飆升至極高水平，每年都備受壽司愛好者矚目。
小肌的產地遍及日本各地，包括佐賀縣的有明海、愛知縣的三河灣，以及熊本縣的天草。主廚會仔細挑選體型與脂肪分布相近的魚，以確保風味一致。接著，再根據每條魚的狀況調整鹽量與醃製時間，充分體現出製作過程中每個環節所要求的細膩功夫。
經過這些處理後，小肌原本較重的魚腥味會減弱，轉而呈現清雅的風味，魚肉中的油脂更帶有細膩的甘甜。視魚體大小而定，一貫握壽司可能使用整條小肌，甚至只使用半條。小肌的最佳品嚐時節為九月至十一月，這也是許多食客引頸期盼的季節。
小肌不僅是光物的代表，更可說是江戶前壽司工藝的真正體現。若您造訪壽司店，絕對值得品嚐這款低調卻極其精緻的壽司食材。
（上次修訂日期：2025年5月16日；本次修訂日期：2026年11月12日）