平鮋握壽司

平鮋 (Mebaru)

傳統上被視為單一物種的「平鮋」，近年來已被劃分為三種：赤目平鮋、黑目平鮋和白目平鮋。由於這三種魚的外觀極為相似，僅憑肉眼往往難以區分。牠們棲息於淺水區的岩礁地帶。

壽司師傅選用的品種是湯氏平鮋（Sebastes thompsoni），牠棲息於外海的深水區。在日本，當人們提到「平鮋」時，多數人想到的往往是湯氏平鮋。湯氏平鮋的外觀與石狗公相似，但身體更為扁平、體高較大，頭部則較小。牠廣泛分布於日本的寒冷海域，尤其是東北地區沿岸，在青森縣和山形縣的捕撈量相當可觀。相較之下，石狗公主要分布於水溫相對較高的海域。兩者雖然都是底棲魚類，但棲息環境有所不同。

湯氏平鮋的風味溫和細膩，幾乎沒有一般平鮋常見的泥土氣味，肉質緊實。牠的脂肪含量較低，口感清爽，與壽司飯十分相配。製作握壽司時，建議先以昆布醃製，以增添風味。雖然供應量相對穩定，但市場價格往往偏高。

體長約 15–20 公分的平鮋個體，魚肉通常較薄，價格也相對低廉。在平價壽司店，平鮋的價格相當親民，每盤兩貫約 200–300 日圓。此外，平鮋的魚肉容易切片，烹煮後仍能保持柔嫩的口感，因此也很適合以醬油為基底，加入糖等調味料燉煮。

（修訂日期：2026年10月27日）