日本櫛鯧握壽司

日本櫛鯧 (Medai)

日本櫛鯧（Hyperoglyphe japonica）過去曾因市面上流通著許多鮮度不佳的冷凍產品，而使不少市場業者對其留下風味不佳的負面印象。然而，約在2022年，其豐富的脂肪含量與絕佳的口感開始重新受到矚目，也因此改變了業界對日本櫛鯧的看法。日本櫛鯧迅速走紅，知名壽司店及其他餐飲業者紛紛積極採購，產地也同步加強品質提升的努力。靜岡縣的部分供應商已開始以處理當地名產金眼鯛時同樣細心的態度來處理日本櫛鯧。未來，日本櫛鯧作為壽司食材，或許也能像金眼鯛和赤鯥一樣廣為人知。

切片後，紅橙色的血合肉與雪白的魚肉形成鮮明對比，使日本櫛鯧成為極具視覺吸引力的壽司食材。其風味溫和細膩，帶有淡淡的甘甜。另一項優勢是，相較於真鯛、比目魚和高體鰤等常見的壽司用魚，日本櫛鯧的價格相對親民。最初，日本櫛鯧主要作為傳統日式料理店生魚片中比目魚或高體鰤的替代食材，後來也逐漸被用作壽司食材。製作握壽司時，通常會先在魚肉表面輕撒鹽，放入冰箱靜置一晚，以提升鮮味後再供應。日本櫛鯧全年皆有供應，但在一、二月期間，魚肉的脂肪含量特別豐富。在伊豆群島等地區，日本櫛鯧也被用來製作一種名為「琥珀壽司」（bekko sushi）的當地料理，將魚肉以醬油醃漬後，搭配醋飯食用。

（首次發佈於2026年11月3日）