日本鬼鮋握壽司

日本鬼鮋 (Oniokoze)

「日本鬼鮋」（Inimicus japonicus）這個名稱源於其醜陋而可怖的外觀。儘管外表令人畏懼，但其美麗、透白的魚肉卻帶有細膩的甜味與濃郁的鮮味。許多人甚至認為，牠比冬季的河豚更加美味。製作壽司時，必須先去除薄薄的魚皮，再將魚肉切成較薄的片狀，並在表面劃出細紋，以調整口感。一般認為，以米醋調味的醋飯最能襯托出這種白肉的細膩風味。

加入少許山葵後，以少量醋飯輕柔地捏製成壽司，以保留魚肉的絕佳口感。通常會搭配鹽和柑橘汁，或是「紅葉蘿蔔泥」（將蘿蔔泥與紅辣椒混合）及柚子醋醬一同享用。

然而，由於日本鬼鮋的頭部比例過大，若只將牠用於製作壽司，便會造成相當程度的浪費。姑且不論這樣做是否恰當，壽司店以日本鬼鮋的剩餘部位熬製的湯品，滋味堪稱絕妙。即使是肝臟和魚皮，經過短暫汆燙後也十分美味，是佐酒的絕佳選擇。通常只有懂得善用這些剩餘部位的餐廳，才會供應這種魚。

此外，市面上許多日本鬼鮋，包括活魚，都是從韓國進口的。居酒屋及類似店家常使用價格較低的韓國產日本鬼鮋。由於韓國捕撈的魚類有時會在卸貨或流通過程中被誤標為日本國產，因此購買時務必選擇可信賴的批發商，以免被誤導產地。

（上次修訂日期：2024年1月8日；本次修訂日期：2026年10月26日）