黃背牙鯛握寿司

黃背牙鯛 (Kidai)

黃背牙鯛（Dentex hypselosomus）又稱「蓮鯛」，在魚市場上主要以這個名稱販售。黃背牙鯛的幼魚，如同黃鋤齒鯛（Evynnis tumifrons）和真鯛（Pagrus major）的幼魚一樣，在用作壽司配料時，有時也會被稱為「kasugo」。

在日本沿海水域，黃背牙鯛主要產於東中國海等海域。由於大部分漁獲來自底拖網捕撈，因此較難找到品質極佳的個體。相較之下，以延繩釣或釣竿捕獲、新鮮度良好的黃背牙鯛，製成生魚片後往往風味出色。尤其是 kawashimo-zukuri 這種保留魚皮的料理方式，更能讓人充分品味魚皮的鮮美。此外，體型較小的黃背牙鯛也會經過醋醃處理，作為壽司配料使用。

黃背牙鯛的風味常被認為不如真鯛，而且體型也較小。然而，魚的鮮度與品質也會影響這種評價。事實上，以釣竿捕獲的新鮮黃背牙鯛，若製成握壽司，其美味程度甚至足以讓人誤以為是高品質的真鯛。壽司師傅透過仔細判斷魚的狀態，並採用適當的處理方式帶出魚肉的天然風味，便能顛覆這種普遍的看法。這正是師傅技藝真正展現價值的地方。

黃背牙鯛别名也叫赤鯮。

（首次發佈於 2026 年 11 月 2 日）