Nigiri d’akanishigai

Akanishigai

Le Konaganishi (Fusinus ferrugineus) est une espèce d’escargot que l’on trouve depuis la baie de Mutsu, le long de la côte de la mer du Japon, jusqu’au nord de Kyushu ; sa coquille peut atteindre environ 8 cm de longueur. Il se caractérise par sa chair d’un rouge vif et est connu sous le nom d’« Akabe » dans la région de Sakaiminato, dans la préfecture de Tottori, et sous celui d’« Akanishigai » à Nanao, dans la préfecture d’Ishikawa. Cependant, le nom japonais standard « Akanishi » désigne en réalité une espèce différente, Rapana venosa (Valenciennes, 1846). Par conséquent, une confusion peut survenir, car le Konaganishi est souvent désigné par les noms régionaux « Akanishigai » ou « Akanishi ».

Sa chair présente une texture croquante et, lorsqu’on la déguste, elle dégage un arôme iodé ainsi qu’une subtile douceur. Outre les nigiri et les gunkan-maki, elle est utilisée dans les sashimis et les plats au vinaigre, et se déguste généralement avec de la sauce soja ou du ponzu. En revanche, sa coquille allongée renferme des entrailles au goût astringent caractéristique, et seule une petite quantité de chair, attachée à la face inférieure de la coquille, est comestible. Sa préparation, qui consiste notamment à retirer les entrailles et à rincer le mucus, est un processus très laborieux.

De plus, dans la préfecture d’Hiroshima, le Naganiishi (Fusinus perplexus), longtemps très prisé, n’étant plus pêché, le Konaganishi est désormais consommé en remplacement. De ce fait, les Konaganishi débarqués à Sakaiminato sont vendus aux enchères à des prix élevés et sont parfois expédiés vers Hiroshima. Compte tenu de ces circonstances, même si vous vous rendez à Sakaiminato, il n’est pas facile de trouver des restaurants ou des bars à sushis servant de l’Akanishigai (Akabe).

Par conséquent, si votre objectif est de déguster de l’Akanishigai, Nanao, dans la préfecture d’Ishikawa, est une autre option à envisager. Nanao abrite Wakura Onsen, une station thermale dont l’histoire remonte à environ 1 200 ans, et cette ville thermale compte de nombreux restaurants de sushis établis de longue date. L’Akanishigai étant l’une des spécialités locales de Nanao, vous aurez relativement plus de chances d’y trouver l’occasion de le déguster.

* Comme nous n'avons pas trouvé de nom local spécifique désignant cette espèce, nous avons décidé d'adopter le nom japonais « Akanishigai » plutôt que de recourir à une traduction littérale ou libre.

(Date de révision : 29 septembre 2026)