Poissons à chair rouge
Thon blanc (Binchou maguro)
Autrefois, le thon blanc (Binchou maguro) était rarement utilisé comme garniture de sushi. Cependant, sa popularité a explosé lorsque les chaînes de sushis à tapis roulant ont commencé à servir la partie grasse de son ventre sous le nom de « Bintoro ». Le Bintoro se caractérise par une couleur blanchâtre due à sa teneur élevée en graisse, une saveur riche et sucrée, ainsi qu’une faible acidité. Cela le rend facile à manger et très apprécié du grand public. Aujourd’hui, il est devenu l’une des garnitures les plus emblématiques et les plus populaires des sushis à tapis roulant.
La chair maigre du thon blanc est plus pâle et moins grasse que celle du thon obèse. En revanche, la partie toro (grasse) est riche en graisse et offre une texture fondante en bouche. Au large de la côte de Sanriku, le thon blanc gras est pêché de septembre à novembre. Les spécimens de la plus haute qualité sont connus sous le nom de « Toro Binchou ».
De plus, des efforts sont en cours pour développer une marque de thon blanc à Nachikatsuura, dans la préfecture de Wakayama. Nachikatsuura est connue comme l’un des principaux ports de débarquement de thon frais du Japon. Sa marque phare est le « Mochi Binchou ». Ce nom désigne des poissons de grande qualité sélectionnés parmi les thons blancs pêchés à la palangre dans les eaux voisines : seuls quelques individus sur une centaine sont retenus. Sa caractéristique la plus distinctive est son élasticité rappelant celle du mochi ainsi que sa texture moelleuse. De plus, comme sa chair rose pâle évoque les fleurs de cerisier (sakura), il est également connu localement sous le nom de « Sakura Binchou »
Principales zones de pêche ou d’élevage
Kochi Miyazaki Mie Shizuoka
Saison de dégustation
Hiver