Nigiri de menuke

Menuke

« Menuke » (également orthographié « menuki ») est un terme générique désignant des sébastes rouges vivant en eaux profondes. On dit que ce nom vient du fait que, lorsque ces poissons sont remontés des profondeurs, leurs yeux semblent sortir de leurs orbites en raison de la chute brutale de la pression. C’est pourquoi plusieurs espèces de sébastes sont appelées « menuke » dans différentes régions du Japon.

Le menuke est principalement servi comme garniture de sushi dans les restaurants de sushi d’Hokkaido. Dans ce contexte, le nom désigne généralement l’oosaga (également appelé koujin menuke), une espèce pêchée à Hokkaido. Le nom « oosaga » signifie littéralement « grande saga », « saga » étant un terme régional utilisé à Hokkaido et dans la région du Tohoku pour désigner des sébastes rouges tels que le sankou menuke.

L’oosaga (Sebastes iracundus) et le sankou menuke (Sebastes flammeus) se ressemblent beaucoup, mais il est possible de les distinguer par la couleur de l’intérieur de leur bouche. La cavité buccale de l’oosaga est noire, tandis que celle du sankou menuke est blanche. Cependant, comme le sankou menuke est pêché en quantités relativement faibles, les deux espèces ne sont pas toujours distinguées sur les marchés.

Autrefois considéré comme un poisson bon marché, le menuke est devenu ces dernières années un poisson haut de gamme. Cette évolution s’explique en partie par les progrès réalisés dans les techniques de manipulation après la pêche, qui permettent de préserver la fraîcheur du poisson et sa teneur en graisse jusqu’à sa commercialisation. Elle tient également au fait que sa chair grasse correspond aux goûts culinaires actuels. Si vous vous rendez dans un restaurant de sushi haut de gamme à Hokkaido, vous aurez peut-être l’occasion d’en déguster. Les poissons d’eau profonde ont parfois une saveur plus douce, mais celle du menuke se marie particulièrement bien avec le riz vinaigré. N’hésitez donc pas à le goûter.

* Les espèces de Sebastiscus de couleur rouge qui vivent en profondeur sont également présentes dans l’Atlantique Nord. Comme leur couleur rouge leur vaut parfois d’être appelées « poissons rouges », leurs noms peuvent prêter à confusion. Nous avons ici retenu le nom japonais « menuke », qui fait référence à leurs yeux semblant sortir de leurs orbites sous l’effet de la décompression lorsqu’ils sont remontés des profondeurs.

(Publié le 23 octobre 2026)