Nigiri de crevette rouge d'Argentine

Crevette rouge d'Argentine (Aka ebi)

Il existe de nombreuses espèces de crevettes appelées « Aka ebi ». Le nom commun de cette crevette est « Crevette rouge d’Argentine (Aka ebi) ». Elle vit principalement dans les eaux peu profondes de l’océan Atlantique, au large de la côte sud de l’Argentine, et forme parfois des colonies très nombreuses. Elle peut donc être pêchée en grands groupes à l’aide de filets, ce qui explique son coût relativement faible. Cette espèce grandit relativement vite par rapport à d’autres crevettes, mais son prix a fortement augmenté ces dernières années en raison de la surexploitation des ressources.

Parmi les crevettes surgelées importées les plus connues, on trouve notamment la crevette tigre noire et la crevette à pattes blanches, qui sont élevées en Asie du Sud-Est, tandis que l’aka ebi est pêchée à l’état sauvage. Afin de préserver leur fraîcheur, les crevettes destinées au sashimi et aux sushis sont sélectionnées directement à bord des navires, puis rapidement congelées. Cette crevette est également connue pour sa couleur rouge, semblable à celle d’une crevette cuite, bien qu’elle ne soit pas cuite. Cette couleur provient d’un caroténoïde rouge, et la crevette rouge d’Argentine en contient environ deux fois plus que la crevette tigre noire.

Il n’y a pas si longtemps encore, elle était vendue dans les restaurants de sushis à tapis roulant sous le nom de « Botan ebi ». Pour le dire gentiment, il s’agissait d’un substitut. Pour le dire franchement, c’était un étiquetage trompeur, voire une fraude. Les consommateurs ont tendance à croire que la « Botan ebi » est plus raffinée. On pourrait penser que le fait de changer son nom en « Aka ebi » la rendrait moins attrayante, mais elle est si savoureuse que ses ventes ont au contraire augmenté. Environ 200 000 tonnes sont pêchées chaque année en Argentine, dont environ 20 000 tonnes sont exportées vers le Japon.

Sa chair est similaire à celle de l’Ama ebi et du Botan ebi, deux crevettes de la famille des Pandalidae : elle est tendre et présente une saveur sucrée. Sa couleur rouge vif est également appétissante. À vrai dire, vous ne remarqueriez probablement pas la différence si on vous disait qu’il s’agit de Botan ebi. Pour préparer des nigiris, on peut très bien la consommer crue comme le Botan ebi, mais la texture obtenue grâce à une légère cuisson au gril rehausse encore davantage son goût.