Université du sushi

Arche japonaise (Akagai)

L’arche japonaise (Scapharca broughtonii, appelée « akagai » en japonais) est présente de Hokkaido à Kyushu, ainsi que sur la péninsule coréenne. Elle vit enfouie dans des fonds sableux et vaseux peu profonds, à des profondeurs comprises entre 10 et 50 mètres, au fond des baies. Sa coquille mesure généralement de 7 à 12 cm de longueur. Elle présente environ 42 côtes radiales profondes et est recouverte de fins poils. Comme son nom japonais « akagai », qui signifie littéralement « coquillage rouge », l’indique, sa chair présente une couleur rouge-orange vif, due à la présence d’un sang riche en hémoglobine dans son corps.

L’akagai était autrefois abondant dans les eaux d’Edomae (l’actuelle baie de Tokyo), et ceux pêchés à Kemigawa, dans la préfecture de Chiba, étaient considérés comme les meilleurs et particulièrement prisés. C’est pourquoi, jusqu’au début de l’ère Showa, l’akagai était parfois appelé « Kemigawa ». Sa couleur rouge vif et brillante est considérée comme un signe de fraîcheur, et il est apprécié comme une garniture de sushi haut de gamme en raison de son arôme iodé caractéristique et de sa texture agréable.

Cependant, comme l’akagai commence à pondre autour de l’équinoxe de printemps, on dit que sa chair devient plus maigre et que sa saveur diminue.

Les meilleurs akagai sont de grande taille et charnus. Il est essentiel de les maintenir vivants et de les conserver dans leur coquille jusqu’au dernier moment avant la préparation. Une fois la coquille ouverte, la chair est retirée et séparée de celle-ci ; la partie comestible est également appelée « tama ». Juste avant la préparation des sushis, le chef tapote délicatement la chair contre une planche à découper afin de raffermir la chair encore vivante et tendre, ce qui lui confère une texture agréablement ferme et élastique.

De plus, des « kazari-bōchō » (incisions décoratives au couteau), ressemblant à la forme d’un papillon, sont pratiquées afin d’ouvrir délicatement la chair. Cela permet à la garniture de mieux adhérer au riz et renforce l’harmonie entre l’akagai et le riz à sushi lors de la dégustation. Avec des akagai qui ne sont plus vivants, la chair ne gonfle pas au niveau des incisions, ce qui donne un aspect visuel moins attrayant.

En revanche, le manteau (également appelé « himo ») est souvent considéré comme encore plus précieux que la chair principale elle-même, et de nombreux connaisseurs de sushis apprécient sa texture ferme et son arôme iodé intense. La chair et le himo sont tous deux frottés avec du sel puis brièvement trempés dans du vinaigre juste avant d’être préparés en sushi, afin d’éliminer les éventuelles saveurs indésirables apparues lors de la manipulation. Cependant, certains chefs de sushi choisissent délibérément de les servir crus afin de préserver l’arôme naturel de l’akagai.

C’est précisément cette saveur distinctive — un arôme subtil rappelant le fer, mêlé à la fraîcheur de la mer — qui rend l’akagai si particulier, et c’est aussi la raison pour laquelle les avis à son sujet sont souvent partagés.

(Date de révision : 17 juin 2026)