Nigiri de higedara

Higedara

Le higedara (Hoplobrotula armata) est un poisson à chair blanche au goût étonnamment raffiné et doux. Bien que son apparence, qui rappelle celle d’un poisson-chat, puisse laisser penser qu’il n’a pas de saveur délicate, on pense qu’il est utilisé dans les nigiri de sushi depuis l’époque d’Edo. Aujourd’hui encore, certains restaurants de sushi à Tokyo servent du higedara.

Si les prises de higedara sont régulières dans l’ouest du Japon, ce poisson est moins courant dans la région du Kantō. En particulier, les spécimens pesant plus d’un kilogramme sont considérés comme des produits de luxe. Il est principalement utilisé dans les restaurants japonais traditionnels haut de gamme et dans les restaurants français.

Dans les restaurants de sushis, il est servi après avoir été préparé en kombujime. Ce poisson met véritablement en valeur le savoir-faire du chef sushi : le kombu apporte de l’umami, tandis que le travail précis au couteau du chef lui confère une texture unique. Il est également utilisé dans divers plats, notamment cuit à la vapeur avec du saké, dans la soupe miso ou dans des plats mijotés.

* Les espèces du genre Hoplobrotula, auquel appartient le higedara, sont présentes dans le Pacifique occidental, notamment dans les eaux entourant le Japon, et ne se rencontrent ni dans l’Atlantique Nord ni en Méditerranée. Nous avons donc choisi de conserver le nom japonais « Higedara » plutôt que de recourir à une traduction littérale ou libre.

(Date de révision : 3 octobre 2026)