Nigiri de platycéphale du Japon

Platycéphale du Japon (Magochi)

Le kochi (dont le nom japonais standard est « magochi ») est un poisson à chair blanche de grande qualité, particulièrement apprécié en été. Autrefois utilisé principalement dans la haute cuisine japonaise traditionnelle, il n’est que relativement récemment devenu un ingrédient des sushis. Sa chair est translucide et contient de la gélatine, ce qui lui vaut le surnom de « fugu de l’été ». Contrairement au suzuki et au hoshigarei, que l’on trouve de mai à août, le kochi est apprécié pour sa texture ferme et croquante. Taillé en fines tranches puis préparé en nigiri, il offre une texture agréablement croquante et révèle la saveur délicate de sa chair. Il peut être dégusté avec du ponzu ou de l’irizake, un assaisonnement traditionnel japonais préparé en faisant mijoter du saké avec d’autres ingrédients, pour une dégustation tout en fraîcheur. Il peut également être mariné avec du kombu afin d’en approfondir la saveur. Outre la chair, la peau, les œufs et la laitance sont également comestibles.

Le kochi est également un poisson qui met à l’épreuve le savoir-faire des chefs de sushi. Sa tête volumineuse réduit la proportion de chair utilisable pour les nigiri, et ses nombreuses petites arêtes doivent être retirées une à une avec soin lors de la préparation. De plus, sa chair relativement ferme exige du chef qu’il détermine la durée de maturation optimale, en tenant compte à la fois de la texture et de l’umami. La préparation minutieuse et le jugement nécessaire pour maîtriser cette maturation font du kochi un poisson qui met véritablement à l’épreuve la technique et l’expérience du chef.

Des kochi vivants sont acheminés vers le marché de Toyosu depuis des zones de pêche traditionnelles de la baie de Tokyo, notamment Takeoka, Futtsu et Koshiba. Toutefois, le kochi est rarement proposé dans les restaurants de sushis à Tokyo. La possibilité d’en déguster dépend donc de l’établissement et des arrivages du jour.

Il convient également de noter que le poisson principalement utilisé dans les restaurants de sushis est le magochi, ou poisson plat à tête large, tandis que le megochi servi dans les restaurants de tempura de style Edomae appartient à une espèce différente, malgré la similitude de leurs noms japonais. Le magochi appartient à la famille des Platycephalidae, tandis que le megochi appartient à celle des Gobiidae. Ces deux poissons sont donc distincts sur le plan taxonomique.

(Publié initialement le 30 décembre 2023 / Dernière révision le 15 octobre 2026)