Université du sushi

Thon obèse (Mebachi maguro)

Le thon obèse (Mebachi maguro) est largement répandu dans les eaux tropicales de part et d’autre de l’équateur. Comme il grandit dans des eaux chaudes, sa chair est généralement assez tendre et peu grasse. Cependant, à l’automne, lorsqu’il migre vers le nord, vers les eaux au large de Sanriku, à la recherche de nourriture, sa saveur change radicalement. Le mebachi frais se vend à des prix élevés pendant cette saison, et la jutosité de sa chair rouge est si remarquable qu’il est difficile de croire qu’il s’agit du même poisson que le mebachi congelé disponible toute l’année dans les supermarchés.

En revanche, le mebachi congelé est pêché dans les océans Indien, Pacifique et Atlantique, si bien que la qualité peut varier considérablement en fonction des zones de pêche et des techniques de congélation utilisées sur chaque navire. Une fois décongelé, l’humidité peut s’échapper de la chair, ce qui donne parfois une texture aqueuse. En général, le mebachi vendu dans les restaurants de sushis à tapis roulant et les supermarchés est principalement congelé.

Le thon rouge offre la saveur la plus riche parmi les espèces de thon et se caractérise par une subtile acidité. Le thon obèse, en revanche, présente une acidité plus douce, où la douceur et l’umami de sa graisse sont au premier plan. Si vous avez l’occasion de goûter du mebachi frais à l’automne, vous serez sans doute émerveillé par sa saveur, qui rivalise avec celle du thon rouge.