Poissons à chair blanche
Truite biwa (Biwamasu)
La truite de Biwa est une espèce endémique du lac Biwa, mais, grâce à sa réintroduction, on la trouve également dans le lac Kizaki (préfecture de Nagano), le lac Chuzenji (préfecture de Tochigi) et le lac Ashi (préfecture de Kanagawa). Comme l’indique son nom scientifique, Oncorhynchus masou subsp., elle est considérée comme une sous-espèce du saumon masou.
Elle atteint une longueur maximale d’environ 60 cm et présente des taches orange pâle sur les flancs, qui disparaissent à mesure qu’elle grandit. Les spécimens adultes de la truite de Biwa ont un corps argenté.
De plus, l’élevage de la truite de Biwa est pratiqué depuis longtemps au Japon. En effet, près du lac Biwa, dans la préfecture de Shiga, se trouve une célèbre pisciculture de truites de Biwa en activité depuis 1878.
Il est intéressant de noter que la truite de Biwa, bien qu’étant à l’origine une espèce anadrome du Pacifique, présente également un comportement de type anadrome en milieu lacustre. Elle se déplace entre le lac Biwa, en eau douce, et les rivières environnantes en fonction de la température de l’eau.
La saison de la truite de Biwa sauvage s’étend de juin à début septembre. À cette période, sa chair est grasse, mais sans être lourde. De plus, lorsqu’on la met en bouche, la saveur umami de la graisse se diffuse doucement, comme si elle fondait. C’est également un ingrédient de sushi qui permet d’apprécier pleinement l’arôme caractéristique de la truite.
Principales zones de pêche ou d’élevage
Hokkaido
Saison de dégustation
De juin à début septembre