Université du sushi

Dorade noire (Kurodai)

La dorade noire (Acanthopagrus schlegelii), connue au Japon sous le nom de kurodai, est un poisson de la famille des Sparidés qui se caractérise par sa chair blanche ferme et sa riche saveur umami. Elle est de saison en été, et le kurodai pêché à cette période est considéré comme tout aussi délicieux que le madai (Pagrus major). Sa chair est tendre tout en restant agréablement ferme, sans être trop grasse. Une douceur raffinée envahit le palais, accompagnée d’une subtile note marine. Cependant, comme le kurodai vit dans les baies intérieures et est omnivore, certains spécimens peuvent présenter un arôme iodé légèrement plus prononcé. De plus, comme il est largement répandu le long des côtes japonaises et que ses prises sont relativement régulières, il n’est pas considéré comme un poisson rare et est généralement vendu à un prix plus abordable que les poissons haut de gamme tels que le madai.

La belle chair blanche et translucide du kurodai se cache sous sa peau foncée ; il est donc généralement préparé en retirant la peau avant d’être transformé en nigiri. Cependant, comme la cuisson au grill rehausse les arômes grillés ainsi que l’umami de la peau, certains restaurants de sushis la conservent intentionnellement et servent le poisson en yakishimo-zukuri, légèrement saisi à la flamme. Pour mettre en valeur la douceur délicate et la saveur raffinée du kurodai, il est recommandé de le déguster non seulement avec de la sauce soja, mais aussi avec du sel et des agrumes tels que le sudachi ou le kabosu.

Outre le sashimi et les nigiri, le kurodai est utilisé dans divers plats, notamment l’arai (poisson brièvement rincé à l’eau glacée pour raffermir sa chair), le poisson grillé au sel et les plats mijotés. C’est depuis longtemps un poisson de consommation très apprécié dans l’ouest du Japon, en particulier le long de la côte de la mer intérieure de Seto, où il reste un ingrédient incontournable tant pour les nigiri que pour le sashimi.

En revanche, le kurodai n’a jamais joui d’une aussi grande considération dans la région du Kantō que dans l’ouest du Japon. À l’époque d’Edo, un poème senryū disait : « Le kurodai est un poisson qui n’a pas sa place sur un autel d’offrandes en bois blanc », ce qui suggère qu’il n’était pas considéré comme un poisson de bon augure. De plus, dans certaines régions, une croyance populaire veut que les femmes enceintes ne doivent pas manger de kurodai. Dans certaines parties de l’ouest de la préfecture de Kanagawa, le madai était traditionnellement servi lors des réunions festives, tandis que le kurodai était proposé lors des funérailles et des rituels shintoïstes. Dans ce contexte culturel, l’association de la couleur noire à la malchance s’est profondément enracinée. En conséquence, bien que le kurodai soit abondant dans la baie de Tokyo, il n’est jamais devenu une garniture aussi importante dans les sushis Edomae que le madai.

Aujourd’hui encore, rares sont les restaurants de la région du Kantō qui servent du nigiri au kurodai, alors qu’il reste très prisé comme garniture de sushi dans la région de la mer intérieure de Seto et à Kyushu.

(Date de révision : 23 juillet 2026)