Nigiri de perche de mer à gorge noire

Perche de mer à gorge noire (Nodoguro)

Le nodoguro (Doederleinia berycoides) est un poisson haut de gamme également surnommé « le joyau rouge » en raison de sa magnifique couleur rouge vif. Sa chair tendre, associée à la saveur raffinée typique des poissons à chair blanche et à sa richesse en graisse, lui a valu une popularité croissante ces dernières années. Bien qu’il s’agisse d’un poisson à chair blanche, il est exceptionnellement riche en graisse, et sa saveur est parfois décrite comme « le toro des poissons à chair blanche ». Sa texture constitue un autre attrait unique, car sa chair tendre et sa richesse en graisse fondent presque instantanément en bouche.

Lorsqu’on le prépare en sushi, nous recommandons de le saisir brièvement avant de former le nigiri. La peau du nodoguro étant ferme, la saisie l’adoucit, ce qui évite qu’elle ne reste trop longtemps en bouche. La saisie libère également un arôme toasté, tandis que la graisse située entre la peau et la chair remonte à la surface, ce qui permet d’apprécier plus facilement la douceur naturelle de cette graisse.

Dans les sushis traditionnels d’Edomae, les poissons très gras, comme ceux utilisés pour le toro, n’étaient généralement pas utilisés comme garnitures. Pour les poissons gras comme le nodoguro, le fait de les saisir permet donc de réduire une partie de l’excès de graisse et d’atténuer leur richesse, ce qui les rend plus faciles à associer au riz à sushi vinaigré.

Bien sûr, vous pouvez toujours savourer pleinement l’umami naturel du poisson lorsqu’il est servi cru. Il se marie bien avec divers assaisonnements, tels que du daikon râpé au piment et au ponzu, du sel et du wasabi, ou encore du sel et du sudachi. Le mieux est de le commander selon vos préférences.

Pour finir, voici une petite anecdote qui illustre bien l’expérience des chefs de sushis. Le poisson pêché à la ligne peut parfois coûter plus de 10 000 yens le kilogramme. En revanche, les poissons capturés au chalut de fond dans la mer du Japon peuvent présenter une excellente teneur en graisse, mais leurs écailles sont facilement abîmées ou perdues pendant la pêche, et leur chair a tendance à être plus tendre, ce qui les rend moins chers que les poissons pêchés à la ligne. C’est pourquoi de nombreux restaurants de sushis préfèrent le poisson pêché à la ligne en raison de sa texture et de son aspect supérieurs.

Cependant, certains chefs de sushis apprécient la saveur des poissons pêchés au chalut de fond malgré leur aspect imparfait et les recherchent délibérément. C’est peut-être là que le savoir-faire d’un chef de sushis s’illustre véritablement, car savoir comment préparer ces poissons est essentiel pour en faire ressortir toute la saveur.

(Date de révision : 12 août 2026)