Poissons à chair rouge
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Thon rouge (Kuro maguro)
Le thon rouge, la fleur des garnitures de sushis. Grâce aux progrès des techniques de congélation et de décongélation, le thon de bonne qualité s’achète désormais tout au long de l’année, mais le thon rouge élevé au Japon se consomme idéalement en automne et en hiver. La chair du thon aujourd’hui très prisée était autrefois dédaignée comme étant vile et la ventrèche (morceau plus gras appelé « toro ») était mise au rebut. Afin d’exalter l’acidité subtile et la douceur de sa chair riche et délicate, le thon est soumis à un processus de maturation allant de 4 à 8 jours selon la partie concernée et la méthode de pêche employée. Le thon mérite pleinement sa qualification de prince des garnitures de sushis en raison de son aspect somptueux.