Nigiri de bonite à ventre rayé

Bonite à ventre rayé (Katsuo)

Les bonites à ventre rayé qui migrent vers le nord le long de l’archipel japonais du printemps au début de l’été sont connues sous le nom de « Nobori gatsuo » ou « Hatsu gatsuo ». Elles ne possèdent qu’une fine couche de graisse et se caractérisent par une chair juteuse, un arôme rafraîchissant et une saveur légère et vive. Parmi les exemples notables de Hatsu gatsuo, on peut citer le Kenken gatsuo de la préfecture de Wakayama, le Taru gatsuo de Hachijojima, à Tokyo, et le Hikinawa himodori katsuo de Katsuura, dans la préfecture de Chiba.

D’autre part, les bonites à ventre rayé qui migrent vers le sud à travers le Pacifique de l’été à l’automne sont appelées « Kudari gatsuo » ou « Modori gatsuo ». Ces poissons sont riches en graisse et sont particulièrement appréciés lorsqu’ils sont servis avec des oignons verts ou de l’asatsuki. Le Modori gatsuo qui fait demi-tour au large des côtes de Sanriku à l’automne est également appelé « toro gatsuo » en raison de sa forte teneur en graisse.

Il existe également des bancs de bonites à ventre rayé qui restent dans certaines zones et sont appelés « Netsuki gatsuo ». On en trouve notamment au large de Tanegashima, dans la préfecture de Kagoshima, et d’Iki, dans la préfecture de Nagasaki. Vers le mois de juin, la partie située près du museau de ces bonites sédentaires est si riche en graisse qu’elle rappelle le toro du meji maguro.

De plus, certaines bonites à ventre rayé s’écartent des bancs qui migrent normalement vers le nord à travers le Pacifique au printemps et se dirigent plutôt vers le nord en passant par la mer du Japon. On les appelle « Mayoi gatsuo ». « Mayoi » signifie « égaré » ou « perdu » en japonais. Les Mayoi gatsuo sont souvent capturées dans la seconde moitié de novembre dans des filets fixes destinés à la pêche à la sériole. Leur chair est ferme et elles ont accumulé suffisamment de graisse pour pouvoir nager dans les eaux froides de la mer du Japon. Elles offrent une saveur riche et une douceur prononcée, mais le volume des prises est extrêmement faible. Le volume livré au marché de Toyosu représente moins de 10 % de celui des bonites à ventre rayé de saison et, par conséquent, leur prix est bien plus élevé que celui des bonites à ventre rayé de printemps ou d’automne.

Actuellement, on considère généralement que les bonites à ventre rayé pêchées dans les eaux côtières japonaises connaissent trois principales saisons. En général, beaucoup de personnes préfèrent le Modori gatsuo d’automne, plus gras, ou le Mayoi gatsuo d’hiver. Cependant, dans le monde du nigiri sushi, la situation est légèrement différente. La bonite à ventre rayé n’a commencé à être couramment utilisée dans les restaurants de sushi qu’au milieu des années 1960 ; auparavant, elle était parfois évitée en raison des importantes variations de qualité d’un poisson à l’autre.

En réalité, le printemps est toujours considéré comme la saison de prédilection de la bonite à ventre rayé dans le monde du sushi. Bien qu’elle soit moins grasse, sa chair est juteuse et possède un arôme rafraîchissant ainsi qu’une saveur jeune et délicate.

Dans le monde du sushi, on a tendance à privilégier les poissons jeunes, selon la croyance que « les poissons jeunes sont imprégnés de vitalité ». C’est pourquoi de nombreux chefs de sushi n’utilisent pas de Modori gatsuo pour leurs nigiri.

(Date de révision : 25 août 2026)