Université du sushi

Bonite (Katsuo)

Les bonites qui migrent vers le nord le long de l'archipel japonais du printemps au début de l'été sont connues sous le nom de « Nobori gatsuo » ou « Hatsu gatsuo ». Elles ne possèdent qu'une fine couche de graisse et ont une saveur pure et rafraîchissante. Parmi les exemples notables de Hatsu gatsuo, on peut citer le Kenken gatsuo de la préfecture de Wakayama, le Taru gatsuo de Hachijojima à Tokyo et le Hikinawa himodori katsuo de Katsuura, dans la préfecture de Chiba.

D'autre part, les bonites qui migrent vers le sud à travers le Pacifique de l'été à l'automne sont appelées « Kudari gatsuo » ou « Modori gatsuo ». Ces poissons sont riches en graisse et sont particulièrement délicieux lorsqu’ils sont servis avec des oignons verts (ou de l’asatsuki). Le Modori gatsuo qui fait demi-tour au large des côtes de Sanriku à l’automne est également connu sous le nom de « toro gatsuo » en raison de sa forte teneur en graisse.

Il existe également des bancs de bonites appelés « Netsuki gatsuo » qui restent dans des eaux spécifiques. On les trouve notamment à Tanegashima, dans la préfecture de Kagoshima, et à Iki, dans la préfecture de Nagasaki. Vers le mois de juin, la partie du museau de ces bonites sédentaires est si riche en graisse qu’elle ressemble au toro du meji maguro.

De plus, certaines bonites s’écartent des bancs censés migrer vers le nord à travers le Pacifique au printemps et se dirigent plutôt vers le nord en passant par la mer du Japon. On les appelle « Mayoi gatsuo ». « Mayoi » signifie « perdu » en japonais. Les Mayoi gatsuo sont souvent capturés dans la seconde moitié de novembre dans des filets fixes destinés à la pêche à la sériole. Leur chair est ferme, et ces poissons ont accumulé suffisamment de graisse pour pouvoir nager dans les eaux froides de la mer du Japon. Ils ont une saveur riche et une forte douceur, mais le volume des prises est extrêmement faible. Le volume livré au marché de Toyosu représente moins de 10 % de celui des bonites de saison et, par conséquent, leur prix est bien plus élevé que celui des bonites de printemps ou d’automne.

Actuellement, on considère généralement que la bonite pêchée dans les eaux côtières japonaises connaît trois saisons principales. En général, beaucoup de gens préfèrent le Modori gatsuo d'automne, plus gras, ou le Mayoi gatsuo d'hiver. Cependant, dans le monde des nigiris de sushi, la situation est légèrement différente. La bonite n'a commencé à être couramment utilisée dans les restaurants de sushi qu'au milieu des années 1960 ; avant cela, elle était parfois évitée en raison des importantes variations de qualité d'un poisson à l'autre.

En réalité, le printemps est toujours considéré comme la saison de pointe de la bonite dans les sushis. Bien qu’elle soit moins grasse, sa chair est juteuse et possède un arôme rafraîchissant ainsi qu’une saveur jeune.

Dans le monde des sushis, on a tendance à préférer les poissons jeunes, selon la croyance que « les poissons jeunes sont imprégnés de vitalité ». C’est pourquoi de nombreux chefs de sushi n’utilisent pas de Modori gatsuo dans leurs nigiri.